Choisir un four à pizza à usage professionnel n'est pas si simple! Four à gaz ou à bois, capacité, intégration, accessoires, on vous dit tout!
fours à bois
L'achat d'un four à pizza au feu de bois est un choix à ne pas prendre à la légère, surtout pour un restaurateur dont la qualité et la performance des pizzas sont des enjeux majeurs. Ainsi, un four à pizza destiné à une pizzeria ou un camion pizza doit combiner le triple avantage d'être simple d'utilisation, de permettre au cuisinier de produire plus de pizzas, d'avoir une capacité de production plus élevée et de fonctionner économiquement, de réduire les coûts. Par conséquent, les professionnels qui souhaitent acheter un four à pizza doivent prendre en compte plusieurs aspects, notamment la puissance du four, le nombre de pizzas que ce four peut cuire par jour, les dimensions du four et la consommation de bois.
L'avantage du four à bois est de rester un mode de cuisson traditionnel, avec une forme qui rappelle ce côté de la tradition : le goût de la pizza au feu de bois semblera authentique, ce type de four est donc idéal pour les pizzerias qui revendiquent l'ancienneté. connaissances.
Cependant, les fours à bois deviennent de plus en plus sophistiqués. Pour une excellente résistance thermique, il est important de choisir un four avec des éléments réfractaires à forte teneur en alumine. Il faut aussi regarder la hauteur des voûtes, dont la disposition doit permettre une bonne circulation de la chaleur, une faible consommation de bois de chauffage et faciliter l'introduction des pizzas et l'approvisionnement en bois de chauffage.
De plus, il faut s'intéresser aux performances du four : certains peuvent cuire jusqu'à mille pizzas par jour, selon leurs dimensions. Les fours à pizza peuvent produire aussi peu que 40 pizzas par heure, mais d'autres ont une capacité de 70 voire 110 pizzas par heure, les fours les plus efficaces pouvant cuire jusqu'à 160 pizzas par heure.
Enfin, pour choisir le type de four à bois, il faut définir le lieu où il est destiné : va-t-il être installé à l'intérieur d'un restaurant, dans un camion pizza ou dans une pizzeria à emporter? Le modèle de four ne sera pas forcément le même, bien que certains aient les trois fonctions en même temps. Pour ces fours qui peuvent être installés n'importe où (même dans des espaces restreints comme les camions), leurs capacités de production seront relativement faibles et donc ces modèles ne sont pas adaptés aux pizzerias de grande capacité.
fours à gaz
Les fours à pizza au gaz font aussi d'excellentes pizzas, même si leur goût et leur cuisson peuvent les rendre moins authentiques que celles cuites au feu de bois. Il est également évident que son apparence est beaucoup moins traditionnelle que celle du four à bois. Cependant, les fours à gaz ont aussi un grand avantage : extrêmement sophistiqués, ils ont une bonne capacité de rendement.
De forme rectangulaire, et en acier inoxydable, à une ou deux chambres, ils comportent généralement deux étages et des briques réfractaires posées au sol. Généralement constitués de quatre brûleurs en inox (deux pour la semelle et deux pour le stockage de la chaleur), ils présentent l'avantage d'une faible consommation d'énergie.
Il existe également des fours à pizza rotatifs, de forme circulaire. Fabriqués en acier inoxydable, ils fonctionnent par rotation et permettent au cuisinier de contrôler l'avancement de la cuisson. Ils peuvent produire de huit à vingt-quatre pizzas à la fois, selon les dimensions de l'appareil. Ainsi, ils sont recommandés pour leur productivité mais aussi pour leur faible consommation d'énergie.
Accessoires
Pelles, grattoirs, grilles, thermomètres font partie des nombreux accessoires indispensables à la conception et à la cuisson d'une pizza.
Pour un four à pizza toujours propre, pensez à une raclette ou un balai : constitués d'un long manche, ils servent à déplacer ou enlever les braises et les cendres qui s'accumulent dans le four et sur le sol. Le cendrier du four est placé à l'intérieur du four et permet de récupérer les cendres, ce qui facilite grandement le nettoyage : la languette facilite l'évacuation des cendres produites par le four.
Pour entrer et sortir la pizza du four en toute sécurité, optez pour une pelle en bois ou en inox avec un long manche qui se termine par une plaque circulaire.
Pour ranger tous vos accessoires et les avoir toujours à portée de main, procurez-vous un support mural : fixé près du four, il vous permettra d'accrocher vos pelles, raclettes et brosses. Pensez également à la grille de cuisson, sur laquelle la pizza sera cuite, et composée de deux poignées pour pouvoir la retirer en toute sécurité.
Le thermomètre aide à surveiller la température de cuisson ; certains thermomètres atteignent jusqu'à 500°C. Il se place sur la porte ou sur la sole du four selon le type de thermomètre. Vous pouvez améliorer l'étanchéité de votre four à bois en installant une porte isolante derrière la cheminée, qui sert aussi pour la cuisson "four fermé". Pour les fours installés dans les pizzerias, n'oubliez pas la plaque isolante rigide, en fibres minérales et dont la fonction est d'isoler le sol.